醬油作為一種常用的咸味調(diào)料,必然含有一定量的食鹽。按照我國(guó)人民現(xiàn)實(shí)的生活習(xí)慣,在烹飪和調(diào)味時(shí),加入了醬油之后,往往會(huì)不加或少加食鹽,因而,醬油是我國(guó)人民在飲食中攝取食鹽的一個(gè)重要來(lái)源。食鹽是人體生理活動(dòng)*的營(yíng)養(yǎng)物之一,但過(guò)量攝取后帶來(lái)的害處也不容忽視。近年來(lái),中國(guó)的醬油業(yè)界十分重視低鹽和減鹽醬油的開(kāi)發(fā)。
釀造醬油具有*的色、香、味, 是人們?nèi)粘Ｉ钪?的調(diào)味品。食鹽是醬油的原料之一, 不僅對(duì)人體有著重要的生理作用, 而且在醬油的釀造中扮演著重要的角色, 是醬油生產(chǎn)中不可忽視的一個(gè)重要因素。
實(shí)驗(yàn)?zāi)康模毫私忉u油生產(chǎn)過(guò)程中加鹽量與固形物BRIX%的線性關(guān)系
工具：PAl-1醬油折射儀，醬油，鹽，天平，定量瓶
試驗(yàn)方法：定量取50ml的海天醬油，用天平準(zhǔn)確稱(chēng)取0.2g的鹽加入醬油中，測(cè)試Brix值并記錄，持續(xù)重復(fù)每次加鹽0.2g左右到原有樣品中，每次添加之后測(cè)試并記錄現(xiàn)有樣品的BRIX值，總計(jì)加入食鹽4g，添加次數(shù)20次，記錄BRIX值變化。
數(shù)據(jù)如下：
| 添加物質(zhì) | 結(jié)果 |
| 鹽（基準(zhǔn)鹽度） | 醬油基準(zhǔn)值35.3 |
| 添加0.2g | 35.6g |
| 繼續(xù)添加0.2g | 35.8g |
| 繼續(xù)添加0.2016g | 36.1g |
| 繼續(xù)添加0.2061g | 36.4g |
| 繼續(xù)添加0.2028g | 36.6g |
| 繼續(xù)添加0.2006g | 36.9g |
| 繼續(xù)添加0.2041g | 37.2g |
| 繼續(xù)添加0.2024g | 37.4g |
| 繼續(xù)添加0.2080g | 37.7g |
| 繼續(xù)添加0.2074g | 37.9g |
| 繼續(xù)添加0.2026g | 38.2g |
| 繼續(xù)添加0.2054g | 38.4g |
| 繼續(xù)添加0.2030g | 38.7g |
| 繼續(xù)添加0.2054g | 38.9g |
| 繼續(xù)添加0.2022g | 39.1g |
| 繼續(xù)添加0.2076g | 39.4g |
| 繼續(xù)添加0.2038g | 39.6g |
| 繼續(xù)添加0.2057g | 39.9g |
| 繼續(xù)添加0.2056g | 40.1g |
| 繼續(xù)添加0.2057g | 40.3g |
數(shù)據(jù)分析：
由上表的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)得出鹽度換算值：0.2g鹽=0.2-0.3Brix%
實(shí)驗(yàn)結(jié)論：
可以在生產(chǎn)線上采用在線折光儀CM-800a快速檢測(cè)醬油原液加鹽調(diào)配前后的Brix值去評(píng)估和在線監(jiān)控加鹽量。
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ATAGO(愛(ài)拓)調(diào)味品折射儀PAL-98S, 醬油折射儀PAL-1，在線折射儀（醬油品控管理）PRM-100a，通過(guò)檢測(cè)Brix值，來(lái)判斷什么時(shí)候需定時(shí)替換或者添加物料，多種數(shù)據(jù)輸出方便用戶進(jìn)行自動(dòng)化控制管理，控制不同醬油生產(chǎn)線的樣品混合比例，實(shí)時(shí)檢測(cè)濃度的變化。
